ají.

m. Planta de tallo leñoso, con ramas arborescentes, de flor blanca en la mayoría de las variedades y de fruto picante, en baya hueca. N.c.: Capsicum spp.

Los ajíes pertenecen al género Capsicum, conformado por más de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde épocas prehispánicas en Centro y Sudamérica.

2. Fruto picante, que varía de color, tamaño y forma, cuyo interior es hueco y contiene semillas blanquecinas, de color crema o negras.

Hoy en día los ajíes son las especias más usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas.

|| ají amarillo.

Ají de forma cónica y de color amarillo intenso.

En el Perú, el ají amarillo se desarrolla en Costa, Sierra y Amazonía hasta unos 1500 m s.n.m., en climas cálidos con temperaturas de 16 y 24 ºC.

|| ají arnaucho.

Ají menudo y muy picante, de forma esférica o alargada y de color rojo intenso, anaranjado, amarillo o marrón cuando madura. N.c.: Capsicum frutescens.

El ají arnaucho. Saliendo de Lima hacia el norte, desde Huacho hasta Casma, descubriremos este hermoso ají de colores blanco morados, primo hermano del ají limo.

|| ají cebiche.

V. ají limo.

Ají cebiche (Capsicum frutescens): Aparece entre 2400 y 1200 a. C. en Huaca Prieta, al norte de la provincia de Trujillo, en el departamento de La Libertad.

|| ají charapita.

Ají pequeño, muy picante y de color mayormente amarillo.

El ají charapita, de tamaño pequeño pero muy picante, se degusta encurtido junto con manjares típicos y exóticos de la selva como la patarashca y los juanes.

|| ají colorado.

Ají de color vino tinto. N.c.: Capsicum chinense.

Hay frutas, ají uchu, ásnac uchu, puca uchu (ají colorado), rocoto uchu (ají rocoto), pepinos.

2. loc. sust. Pasta colorada de ají panca molido.

Cuando el costillar está blando se separa el caldo. Se sazona entero con ají colorado en pasta, ajos machacados, comino, sal y pimienta.

3. Polvo seco de ají panca.

Rocoto relleno arequipeño / Ingredientes: / 6 rocotos grandes / 600 g de carne de cerdo / 1 huevo crudo / 1 taza de cebolla roja picada a cuadritos / 100 g de maní tostado / 2 cdas. de ají colorado en polvo.

|| ají de cocona.

loc. sust. Salsa preparada a base del fruto de la cocona, cebolla y ají charapita.

El ají charapita está presente hasta en la más famosa y consumida de las salsas selváticas: el ají de cocona, que suele acompañar desde unas buenas yucas hasta caldos tradicionales de la región como el inchicapi.

|| ají de gallina.

loc. sust. Guiso de pollo sancochado, deshilachado y cocinado en un aderezo con pan deshecho, caldo y leche.

Y que el hecho de hacer platos nuevos a partir de la idea del ají de gallina es una forma de homenajearlo más trascendente que convertirlo en un absurdo edificio culinario.

|| ají de junta.

loc. sust. Salsa de mote, ají y culantro que acompaña al pescado cocinado en agua.

Las decenas de comensales quedaron satisfechos con el carpaccio de caballa en salsa cocona, el ají de junta, el majado de yuca coronado con pulpo, el rachirrachi, entre otras delicias.

|| ají escabeche.

V. ají amarillo.

La producción de ají escabeche está orientada al consumo fresco, sembrándose en mayor cantidad el del tipo zanahoria.

|| ají especial.

Ají panca remojado, hervido y molido.

Otro ají importante es el panca, que las tías del mercado venden molido y en bolsita bajo el nombre de ají especial, y que sirve como base para los principales aderezos y la infaltable salsa anticuchera.

|| ají limo.

V. ají arnaucho.

El ají limo, por ejemplo, es el rey indiscutible de los cebiches de pescados nobles como el lenguado, la corvina y el mero.

|| ají mirasol.

Ají amarillo seco que se torna naranja.

Quizá la variedad más extendida es el ají denominado verde, que curiosamente es de color amarillo o anaranjado. Una vez seco es conocido como ají mirasol.

|| ají mocherito.

Lib. V. ají limo.

Hinostroza comenta que "La cocina norteña es original y deliciosa, perfumada de naranjas agrias, ají mocherito y arnauchu".

|| ají panca.

V. ají colorado.

Entre otras variedades comunes, el ají colorado se usa más por su sabor que por su fuerza picante y generalmente se consume seco, en tal estado es denominado ají panca.

|| ají verde.